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Il club dei Sapori

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Una creatività che deve comunque restare legata ai valori della tradizione

Parliamo della cucina bolognese – le critiche sono meritate o no?

La polemica sulla non eccelsa qualità della ristorazione bolognese è tornata di prepotenza, scatenata dalle più note guide del settore, quella dell’Espresso e del Gambero Rosso e degli interventi di alcuni grandi nomi del settore a cominciare da Edoardo Raspelli. A prendere la difesa d’ufficio della nostra cucina è stato Giancarlo Roversi, esperto della cucina di oggi nonché delle antiche tradizioni culinarie del passato. Certo, la cucina di casa nostra proprio perché ha avuto un glorioso passato preso ad esempio da tutti ora soffre più delle altre a ritrovare una sua identità, tra una classicità che dev’essere rivisitata (almeno per l’aspetto opulento ed iperproteico) ed una creatività che deve comunque restare legata ai valori della tradizione. In oltre località e penso ad esempio al’Alta Val Badia (con la Stṻa de Michil di Corvara, la Siriola di San Cassiano ed il St. Hubertus sempre a San Cassiano) all’area veronese-vicentina (Il Gardesana di Torri, Perbellini e Le Calandre) dove in pochi anni sono nate alcune scuole di giovani chef, ora tutti largamente stellati. Ma lì mancava la tradizione: sia nella “valle” che nella “bassa” si trattava soltanto d’una cucina semplice e povera, basata su pochi piatti, quindi è stato sufficiente l’estro, la creatività.

La qualità nei prodotti e l’impegno di alcuni chef emergenti per approdare a grandi risultati assoluti, comunque sganciati dal passato. A Bologna certo non è così, in tutti i sensi. La riconosciuta grande tradizione di ieri domina almeno a livello nazionale ma schiaccia i ristoratori e gli chef alle loro responsabilità; è difficile innovare un modello di cucina che il turista (e non solo) desidera sia quella classica ma è ancor più arduo trovare sulla tavola della gran parte dei ristoranti cittadini dei tortelli di grande qualità, con pasta giustamente sottile ma non troppo, con il ripieno ideale. Dimentichiamoci inoltre che non è sempre consuetudine trovare un buon brodo di manzo e cappone o manzo e gallina: e troppo spesso  i tortellini vengano oltraggiosamente proposti con panna, ragù o addirittura pomodoro! Discorso molto simile per i tortelloni e le tagliatelle, meno complesse da farsi ma che devono superare la verifica di un ottimo ragù. Oggi poi è praticamente impossibile trovare nei menu la lasagna, piatto importante che sembra stato del tutto dimenticato ma che si trova in Romagna o in altre regioni, pur se non è certo imparentato con la tradizionale, autentica lasagna verde alla bolognese dei bei tempi andati.  Il nodo è che le sfogline, quelle poche che ancora ci sono, costano molto e spesso lavorano per più locali; e allora il ristorante sceglie altre strade, buoni prodotti ma che non possono avere la freschezza e il tocco magistrale di un prodotto fatto “a mano” poche ore prima di essere consumato. Tutto questo inoltre va rapportato ai prezzi: un’esagerazione che, dalla comparsa dell’euro ad oggi, ci ritroviamo in questo settore molto più che in altri.

A fare verifiche serie sulla qualità dei cibi e del servizio e su quanto essa debba rapportare al prezzo però i ristoratori non ci stanno: apprezzano malvolentieri i giudizi di chi critica, sia esso giornalista od avventore deluso, un “esperto” o un turista di passaggio. La mia non vuole comunque essere una critica globale ai ristoratori bolognesi ma alla media di una ristorazione che non ci incanta pur se ha comunque alcuni punti d’eccellenza. Ne voglio ricordare solo alcuni: “Franco Rossi” il primo che ha percorso la strada di innovare nella tradizione: il “Diana” che nella classicità – anche nel servire – ha mantenuto i crismi; il “Bitone”, il “Pappagallo” ed alcuni altri. Chi ha scelto strade nuove è stato marco Fadiga alla “Pernice e la Gallina” ma ora ha cambiato percorso, nel suo nuovo “Bistrot”, anche per stare su prezzi più abbordabili. Forse questa è una soluzione ma certo, anche da parte di molti altri ristoratori, cuna città come la nostra merita una più incisiva creatività.

Di Giulio Biasion

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